Vender bastante não revela, sozinho, quanto sobra em uma receita. Para começar a avaliar um produto, descubra quanto custam os ingredientes consumidos no lote e divida esse valor pelo rendimento vendável. Depois, acrescente os demais gastos relevantes para decidir o preço.
A ficha técnica ajuda a manter esse cálculo organizado, mas os dados precisam representar compras e produção reais. Preços antigos, unidades trocadas e rendimento estimado podem distorcer o resultado.
Primeiro, coloque preço e quantidade na mesma unidade
Se um ingrediente custa R$ 20,00 por kg e a receita utiliza 250 g, converta 250 g em 0,25 kg. O custo desse ingrediente no lote é R$ 20,00 × 0,25 = R$ 5,00.
Outra forma é calcular o custo por grama: R$ 20,00 ÷ 1.000 = R$ 0,02/g. Multiplicado por 250 g, o resultado continua R$ 5,00. Não multiplique um preço por quilo diretamente por uma quantidade em gramas.
Exemplo didático de um lote
Considere uma preparação hipotética com estes consumos:
| Ingrediente | Preço de compra | Quantidade usada | Custo no lote |
|---|---|---|---|
| Ingrediente A | R$ 12,00/kg | 500 g | R$ 6,00 |
| Ingrediente B | R$ 8,00/kg | 200 g | R$ 1,60 |
| Ingrediente C | R$ 30,00/kg | 100 g | R$ 3,00 |
O custo dos ingredientes será R$ 10,60. Se o lote entregar 10 porções vendáveis, o custo de ingredientes por porção será R$ 1,06. Se entregar apenas 8, o custo passa para R$ 1,325, ou aproximadamente R$ 1,33 por porção.
Mantenha precisão durante os cálculos e arredonde a apresentação no final. Os valores acima são fictícios e não representam preços de mercado.
Considere o aproveitamento
Quando um alimento perde partes na limpeza, o peso comprado não corresponde ao peso utilizável. Se você compra 1 kg por R$ 10,00 e obtém 800 g aproveitáveis, cada quilo aproveitável equivale a R$ 12,50: R$ 10,00 ÷ 0,8 kg.
Se a receita usa 400 g já limpos, esse consumo custa R$ 5,00. Você pode trabalhar com o custo do peso aproveitável ou registrar o peso bruto necessário. Evite aplicar as duas correções ao mesmo tempo, pois isso duplicaria a perda.
Custo dos ingredientes não é custo completo
O resultado de R$ 1,06 no exemplo não inclui automaticamente embalagem, taxas de venda, mão de obra, energia, aluguel ou outros gastos. Identifique quais custos são específicos do produto e como os demais serão considerados na análise da operação.
Também diferencie margem sobre o preço e acréscimo sobre o custo. Comprar ou produzir por R$ 10,00 e vender por R$ 20,00 representa um acréscimo de 100% sobre o custo, mas uma diferença de 50% sobre o preço de venda, antes de considerar outros gastos. Confundir essas bases pode levar a decisões equivocadas.
Quando revisar a conta
- Quando o fornecedor ou o preço de compra mudar.
- Quando houver troca de ingrediente ou tamanho de embalagem.
- Quando a porção vendida ou o rendimento mudar.
- Quando a equipe encontrar perdas diferentes das previstas.
No FTExpress, mantenha os preços e as quantidades atualizados e confira os custos calculados na ficha. Ao ampliar um lote com a calculadora de rendimento, valide também a execução: multiplicar ingredientes não garante que o equipamento comporte o novo volume.
Leia também a diferença entre CMV e custo da receita.
Referência de apoio
Sebrae: precificação no ramo de alimentos e bebidas. Os cálculos deste artigo foram elaborados com exemplos próprios, apenas para explicar o método.